Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

21.3.17

Соус "Поншартрен"

Соус "поншартрен" (англ. и фр. "pontchartrain") - это из Луизианы, из креольской и кейджунской кухни. Назван он так в честь озера Поншартрен, которое находится недалеко от Нового Орлеана (официальное русское написание названия озера - "Пончартрейн", но в английском языке сохраняется более близкое к исходному французскому произношение.) Блюдо, конечно, абсолютно роскошное и декадентское: сливочный соус с грибами, раковыми хвостиками и креветками - то есть, можно сказать, настоящая "Луизиана на тарелке". Луизиана находится на берегу Мексиканского залива, тут же еще и дельта реки Миссисипи и обширные болотистые речные притоки (т.н. "bayous").  Естественно, рыбы и морепродуктов там хоть отбавляй, и поэтому в местной кухне очень много блюд с креветками, крабами, рыбой, устрицами, раками и даже мясом аллигатора! В кулинарии региона очень сильны французские влияния, и поэтому густые соусы и подливки на основе сливочного масла и муки (фр. "roux"), часто с добавлением вина и сливок, здесь не редкость. Все они, конечно, довольно калорийные, но удивительно вкусные и душевные.
Соус "понтшартрен" чаще всего подается как топпинг к обжаренной или приготовленной на гриле рыбе, или иногда к курице, но я подавала его как отдельное самостоятельное блюдо с гарниром из риса. В соус почти всегда входят грибы и либо раковые хвостики, либо крабовое мясо, либо и то и другое. Также в блюдо иногда добавляют креветки. Нередко (но не всегда) соус "понтшартрен" готовят на традиционной для креольской и кейджунской кухни овощной "базе" из лука, сельдерея и зеленого сладкого перца, которая называется "святая троица" (англ. "Holy Trinity"). Я прочитала довольно много рецептов этого соуса и создала некий "средний", подходящий для меня вариант.
Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла
половина средней луковицы
половина среднего зеленого сладкого перца
1 небольшой черешок сельдерея
250 г грибов типа шампиньонов или мини-портобелло
3 зубочка чеснока
1 ч.л. смеси приправ кейджунской кухни ("Cajun spice"; если ее нет, можно взять понемногу сладкой паприки, кайеннского перца, черного перца, сушеного орегано и сушеного тимьяна)
40 г сливочного масла
3 ст.л. муки
120 мл сухого белого вина
350 мл куриного или рыбного бульона
200 г креветок (если соус будет подаваться как топпинг для рыбы) или 400 г креветок (если соус будет основным блюдом)
200 г приготовленных очищенных раковых хвостиков
[Чтобы получить 200 г ракового мяса, у меня ушло 900 г свежих раков. Технологию варки и очистки раков можно посмотреть здесь.]
70 мл жирных сливок
сок примерно четвертинки лимона
небольшой пучок петрушки
соль по вкусу
Лук режем некрупными кубиками. С внешней стороны черешка сельдерея удаляем плотные волокна. Нарезаем сельдерей кубиками. Сладкий перец очищаем от перемычек и семян и также нарезаем кубиками. В большой сковороде или в сотейнике разогреваем растительное масло. На среднем огне готовим лук, сельдерей и сладкий перец со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости, минуты три.
Грибы нарезаем небольшими ломтиками. Добавляем грибы и еще одну щепотку соли на сковороду к овощам. Готовим, часто помешивая, до золотистого цвета грибов, минуты четыре.
Добавляем на сковороду очищенный и мелко нарубленный чеснок. Перемешиваем и готовим секунд 30. Добавляем смесь приправ кейджунской кухни, перемешиваем.
Добавляем на сковороду сливочное масло, растапливаем его.
Добавляем муку и готовим, постоянно помешивая, до коричневого цвета, минуты три.
Добавляем вино, бульон и еще одну щепотку соли. Готовим, постоянно помешивая, до загустения соуса, минуты три.
Добавляем в соус очищенные креветки и готовим минуты три, пока креветки не приобретут равномерный розовый цвет.
Добавляем в соус сливки, раковые хвостики и еще одну щепотку соли. Перемешиваем и прогреваем минуту.
Добавляем в соус лимонный сок и мелко нарезанную петрушку, перемешиваем. Пробуем и подсаливаем, если нужно. Снимаем с огня.
Сразу же подаем - вместе с приготовленным каким-нибудь простым способом филе белой рыбы. [Рыбу можно приготовить на гриле, под грилем в духовке или обжарить на сковороде.] Можно также подать соус и как отдельное блюдо, с гарниром из риса.
Bon appetit!
P.S. Ну, и в заключение немного страноведчески-личного. Лет 13 назад, будучи развеселой аспиранткой, я проводила весенние каникулы в Новом Орлеане. В молодежном хостеле, в котором я останавливалась, я познакомилась с небольшой компанией японских студентов (в таких хостелах в США обычно невероятно интернациональная и дружелюбная атмосфера), и мы провели целый день вместе: ездили на экскурсию на лодке по заливам bayous и смотрели на диких аллигаторов, гуляли по Французскому кварталу, ужинали в типичном новоорлеанском ресторане и ели жареные устрицы. Ну, а после ужина мы поехали как раз на озеро Поншартрен (о котором я до этого даже и не слышала). Было уже темно, и практически ничего не было видно, так что о красотах озера ничего вам сказать не могу, но мне понравилось то, что на берегу было много молодежных компаний, влюбленных парочек, были песни под гитару - очень веселая, расслабленная, "студенческая" атмосфера. И одной из песен, которые я тогда услышала, была знаменитая американская баллада 19 века об озере Поншартрен ("The Lakes of Pontchartrain") о страннике, который останавливается на ночлег на берегу данного озера в доме красивой и доброй девушки-креолки, влюбляется в нее и предлагает ей выйти замуж - но она отказывает, поскольку влюблена в моряка, который сейчас в дальнем плавании :( Есть очень много записей этой песни - Пол Брейди, Боб Дилан, ирландская фолк-группа Planxty и много других. Вот одна из версий:
Ну а ели, наверное, путник с креолкой как раз какое-нибудь подобное блюдо - что-нибудь с рыбой, раками и в густой мучной подливке!
Приятного аппетита, приятного прослушивания и приятных воспоминаний вам!

Printfriendly