Курица с миндалем, шафраном и лимоном

мая 27, 2013

Курица с миндалем, шафраном и лимоном

Помните, примерно год назад у меня в блоге была большая волна испанских блюд, вдохновленная двумя поездками в Испанию? Многие из тех блюд я готовила по очень неплохой книге Ани фон Бремзен "The New Spanish Table." Чудесные рецепты курицы в яблочном сидре, курицы с лимоном и медом, мавританского пирога с курицей и орехами - это все оттуда. Потом я на некоторое время об этой книге позабыла. Но вот вчера вечером, вынув из морозилки курицу для сегодняшнего ужина, я подумала: "А не приготовить ли мне ее как-нибудь по-новому?" Я полистала раздел "Птица" в двух или трех кулинарных книгах, и больше всего меня привлек рецепт испанского блюда под названием "pollo en pepitoria" - курицы, тушенной кусочками в жаровне в соусе с миндалем, чесноком, шафраном и лимоном. Блюдо это очень старинное, восходит аж к 13 веку, имеет мавританские корни и упомянуто где-то самим Сервантесом ~~(а это, как вы сами понимаете, ихнее испанское все, ну как солнце русской поэзии Пушкин или Вильям наш Шекспир.)~~

Блюдо, конечно же, получилось очень вкусным! Как и в любом подобном "медленном рагу", мякоть птицы вышла нежной и мягкой. Вкусовой букет соуса очень изящный и тонкий: миндаль, шафран, чеснок, корица, гвоздика и лимон прекрасно сочетаются друг с другом и делают блюдо уникальным. Ну, а использование орехов и/или семечек в качестве загустителей для соусов к птице вообще вещь традиционная во многих регионах мира и очень душевная (вспомните, например, мексиканский соус моле или грузинский сациви.)

Ингредиенты:

1 курица весом примерно 1300-1500 г

соль и молотый черный перец по вкусу

1/2 стакана оливкового масла extra virgin

3/4 стакана целого необжаренного миндаля

6 целых зубчиков чеснока

6 горошин черного перца

2 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки (я заменила на 2 ч.л. сушеной)

2 маленьких луковицы

1 маленькая палочка корицы

3/4 стакана сухого белого вина

1 1/4 стакана куриного бульона

большая щепотка шафрана

щепотка молотой гвоздики

10 очень тоненьких ломтиков лимона (примерно один средний лимон)

2 сваренных вкрутую яйца [Я использовала вместо них 2 сырых желтка. В оригинальном рецепте вареные желтки использовались для придания густоты соусу, а белки мелко нарезались, и ими блюдо украшалось при подаче. Нам с мужем обоим идея посыпки рагу из курицы вареными яичными белками почему-то не очень понравилась, и я их не использовала. Но это единственное место, где я немного отступила от рецепта.]

немного миндальных лепестков для украшения

Курицу разрезаем на 12 кусков: ножки, бедрышки, верхние и нижние части крылышек, четвертинки грудки. (Хребет и закрылки не используем; их вообще хорошо собирать в пакет, хранить в морозилке, а потом варить из них домашний куриный бульон, который нужен для очень многих блюд.)

Обсушиваем куски курицы бумажными полотенцами, натираем их солью и перцем и ненадолго оставляем.

Шафран растираем в пудру и заливаем тремя столовыми ложками кипятка. Оставляем настояться.

Миндаль бланшируем и очищаем. (Подробнее об этой технологии можно прочитать здесь.)

В чугунной жаровне разогреваем на среднем огне оливковое масло. Обжариваем миндаль, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета, примерно две минуты.

Добавляем целые зубочки чеснока. Готовим, постоянно помешивая, до глубокого золотистого цвета миндаля, еще примерно две минуты. Не пережарьте миндаль: это придаст всему блюду горелый вкус!

Снимаем миндаль и чеснок шумовкой на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и остужаем до комнатной температуры. Кладем миндаль, чеснок, черный перец горошком и петрушку в кухонный комбайн. Перемалываем очень мелко.

В той же жаровне, в которой обжаривался миндаль, на средне-большом огне обжариваем в два захода куски курицы со всех сторон, примерно по 10 минут на каждую партию.

Снимаем курицу на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Лук рубим очень мелко.

Из жаровни сливаем все масло, кроме примерно двух столовых ложек. На средне-небольшом огне обжариваем лук и палочку корицы до мягкости лука, минут 7.

Возвращаем в жаровню курицу.

Добавляем бульон и вино. Увеличиваем огонь и доводим до кипения.

Добавляем перемолотые орехи, гвоздику и шафран (вместе с водой). Солим по вкусу, перемешиваем. Накрываем крышкой и готовим на маленьком огне минут 40.

Лимон режем очень тонкими ломтиками и разрезаем каждый ломтик пополам.

Добавляем к курице ломтики лимона, перемешиваем и готовим еще 10 минут. [Кстати, мне лимон показался чуть ли не самым важным ингредиентом в блюде. Удивительно, насколько более глубоким, ярким и выразительным стал вкус соуса после его добавления.]