Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

4.7.14

Как приготовить гамбургеры

Сегодня четвертое июля, американский День независимости (один из моих любимых американских праздников), а что прежде всего ассоциируется с этим праздником? Одежда с сине-бело-красной звездно-полосатой символикой, салюты и фейерверки поздно вечером, а главное - приготовление простой, но душевной американской еды на гриле на открытом воздухе! На задних дворах и террасах частных домов, на общественных грилях возле домов многоквартирных и в публичных парках в данный момент как раз готовятся сотни тысяч хот-догов, стейков, кусков курицы, и, конечно же ГАМБУРГЕРОВ!!! А хороший домашний гамбургер - это, скажу я вам, невероятно вкусная штука, так же далекая от фаст-фуда, как Вашингтон от Сан-Франциско. Сочная, зажаристая, "интенсивно мясная" говяжья котлета, подрумянившаяся булочка и свежие, яркие топпинги! Это очень вкусно!
Готовить гамбургеры легко. Главное, не слишком мудрить с ними. Берем кружок фарша, бросаем на гриль и жарим. Конец истории. Но раз уж взялась писать пост...
Сначала немного о фарше. 
  • Классический гамбургер, конечно, делают из говяжьего фарша. Сейчас есть, разумеется, и другие виды бургеров: из баранины, из мяса бизона, из курицы, из индейки, и даже вегетарианские бургеры с котлетой из бобов гарбанзо или со шляпкой гриба портобелло. Но такие бургеры называют именно "бургеры" (lamb burger, bison burger, chicken burger и т. д.), а "hamburger" - это котлета из говядины.
  • Фарш для вкусного гамбургера должен быть жирным. Конечно, постный фарш - это очень полезно, но котлеты из него, поверьте, на вкус напоминают подметку (я, типа, пробовала подметки, поэтому знаю, что говорю :)) Мне нравится фарш, приготовленный из лопаточной части ("ground chuck"), содержащий 15-20% процентов жира. Это, кстати, классический фарш для гамбургеров.
  • Лучше всего для гамбургеров взять фарш, не бывший в заморозке.
  • В фарше для классического гамбургера не должно быть никаких добавок. Никаких яиц, никакого хлеба, никакого молока, никакого лука. Рецепты гамбургеров с этими добавками иногда встречаются, я их пробовала, и... получались русские котлеты! Если хотите традиционный, классический американский вкус - сдерживайте себя. Только хороший фарш, соль и молотый черный перец. И все. Отрываться и давать волю воображению будете на топпингах.
  • В саму котлету иногда добавляют кусочки сыра (часто голубого), обжаренные грибы, зелень. Это тоже вкусно, но в этом посте у меня сегодня самый традиционный, классический рецепт гамбургера.
Итак, вот эти ингредиенты: фарш из говядины, соль, перец.
На один хороший гамбургер уходит обычно 100 - 150 г фарша. У меня на фото 600 г фарша, и из него вышли 4 основательные, солидные котлеты.
Теперь о том, когда солить и перчить гамбургеры. Существует три подхода:
  1. Соль и перец вмешиваются в фарш перед изготовлением котлет.
  2. Котлеты солят и перчат сверху непосредственно перед жаркой.
  3. Котлеты солят и перчат непосредственно после жарки.
Я читала массу статей в защиту каждого из этих подходов и сама попробовала все три. В итоге выбрала для себя третий способ. На мой взгляд, если соль и перец вмешать в фарш, он в итоге получится слишком плотный, гладкий - то есть текстура у него будет опять-таки как у русской котлеты. Классический же гамбургер по текстуре немного "рыхлый." А если солить и перчить мясо непосредственно перед жаркой, у меня всегда возникает такое чувство, что соль и перец с бургеров сваливаются :) В-общем, я солю после жарки, но вы можете выбрать любой способ, большого криминала тут нет.
Итак, фарш не месим (или месим минимально, лишь бы только он не развалился). Формируем из фарша круглые плоские котлеты. Толщина котлеты - полтора-два сантиметра, а диаметр (и это очень важно!) должен быть на пару сантиметров больше диаметра булочек. (Бургеры при жарке сжимаются, а маленькая котлета в большой булочке выглядит неэстетично, да и есть ее неудобно.) Сверху в центре каждой котлеты делаем небольшую ямку. (Гамбургеры также при жарке раздуваются, и эта "примочка" помогает сохранить их плоскую форму.)
[Готовить гамбургеры можно на обычной сковороде, на сковороде-гриль, на грилевой насадке на плиту, в электрогриле, в духовке под грилем, и, наконец, на улице на угольном или газовом гриле. Пробовала все варианты, всегда получается нормально, но из "домашних" способов больше всего нравится жарка гамбургеров на ребристой сковороде-гриль.]
Итак, хорошо разогреваем гриль или сковороду. Жарочную поверхность слегка смазываем. (Не наливайте масло на сковороду, гамбургеры традиционно готовят на практически сухой поверхности.) Готовим котлеты на средне-большом огне до желаемой степени прожаренности.
Переворачиваем бургеры в процессе приготовления только один раз, чтобы на котлетах получились четкие полоски от гриля.
[Многие американцы очень любят во время приготовления гамбургеров хорошенько прижимать их к жарочной поверхности большой широкой лопаткой. Зачем они это делают - тайна, покрытая мраком. Возможно, это делается для того, чтобы котлеты лучше прожарились. Но на деле получается то, что бургеры от этих притеснений теряют сок. Поэтому прижимать гамбургеры к сковороде категорически не советую, как не советуют это делать и многие известные американские шеф-повара.]
Что касается времени приготовления, то здесь вмешивается слишком много факторов: температура исходного фарша, тип сковороды или гриля, сила газа, толщина котлет, личные предпочтения и т.п. Могу сказать, что я  обычно готовлю бургеры толщиной примерно полтора сантиметра из фарша комнатной температуры от 8 до 10 минут в общей сложности, и получаются варианты от "слабой прожарки" (medium rare) до "почти прожаренных" (medium well.) Категорически не советую пережаривать гамбургеры: хорошо прожаренная говядина суха и жестка, как уже упомянутый выше эталон вкуса под названием "подметка."
Еще один момент: гамбургеры на сковороде довольно сильно чадят. Поэтому лучше всего или готовить их на свежем воздухе, или иметь хорошую вытяжку на кухне.
Снимаем гамбургеры со сковороды, солим и перчим их по вкусу. Накрываем тарелку с котлетами неплотно фольгой и оставляем "отдохнуть" на 5 минут. [Этот момент тоже очень важен. За время "отдыха" гамбургеры немного "дойдут", и вкус их будет насыщеннее, а текстура - равномернее.] Пока котлеты "отдыхают," подсушиваем на гриле или в тостере булочки.
Теперь о топпингах/дополнительных компонентах гамбургеров. Собственно говоря, обязательных компонентов только два: котлета и булочка. Но это не очень интересно. Можно добавить сыр, тогда это будет, естественно, "чизбургер." Многие добавляют обжаренный до хрустящести ломтик бекона ("bacon burger".) Из соусов типичен кетчуп, но также иногда используются майонез, горчица, соус "ранч." И, конечно, часто в гамбургеры добавляют разные овощи и зелень. Приведу несколько вариантов традиционных гамбургеров.
  • Садовый бургер (garden burger.) Листовой салат, кружок помидора, кольцо сладкого фиолетового лука, сыр - плавленый американский или чеддер.
  • Калифорнийский бургер (California burger). То же, что и садовый бургер (иногда это синонимы), но часто с добавлением еще и авокадо или гуакамоле, нередко с сыром "монтерей джек" и изредка с заменой листового салата на побеги люцерны.
  • Швейцарский бургер (Swiss burger.) Обжаренные грибы, карамелизованный лук, швейцарский сыр.
  • Чили-бургер (chili burger.) Котлета, а сверху - чили кон карне.
  • Гавайский бургер (Hawaii burger.) Ананас и соус "терияки."
Ну и еще, конечно, есть несчисленное множество "авторских", интересных, необычных бургеров, придуманных в конкретных ресторанах конкретными шеф-поварами. Даже традиционная булочка уже не обязательна: есть гамбургеры в пите, на лепешках "наан," на обычном хлебе и совсем без хлеба, между двумя ломтиками салата - для придерживающихся низкоуглеводной диеты.
Я обычно выставляю все имеющиеся в наличии топпинги и соусы на стол, и каждый едок сам делают себе бургер. Это очень весело!
Вот один из моих любимых вариантов, "садово-калифорнийский:" булочка, майонез, побеги люцерны (alfalfa sprouts), котлета, сыр, помидор, авокадо, сладкий лук. Очень вкусно!
А едят гамбургеры, кстати, двумя руками. Не ножом и вилкой, и не одной рукой. Именно двумя.
Ну и в заключение, какие еще блюда подают во время "гриллинга" на открытом воздухе? Что "сопровождает" гамбургеры на типичном американском столе четвертого июля? 
Салаты из пасты (традиционно - тоже майонезные, но у меня в блоге таких нет):
Еще типичны просто сырые овощи (морковь, молодые желтые кабачки, кабачки-цуккини, сладкий перец, нарезанные соломкой; соцветия брокколи и цветной капусты) красиво разложенные секторами на блюде и поданные с макательным соусом "ранч" или "блю чиз." Ну и, конечно, чипсы, пиво, газированные напитки со льдом, лимонад. Словом, все очень просто, без деликатесов и изысков. Но если все приготовить из качественных, свежих ингредиентов, то это очень вкусно!
Enjoy your burgers!

Printfriendly