Как работать с баклажанами

августа 12, 2011

Как работать с баклажанами

Баклажан - просто чудесный овощ! Во-первых, он очень вкусный! Во-вторых, он подходит для самых разнообразных блюд: его можно фаршировать, делать из него запеканки, рулетики, рагу, баклажанную икру... И, наконец, из всех овощей он больше всего похож на ... мясо, и поэтому им можно заменять мясо, если мы хотим какое-либо мясное блюдо превратить в вегетарианское или постное. Но, к сожалению, баклажаны довольно капризны. Во-первых, при жаркe они имеют обыкновение "плеваться" и брызгать в кулинаров раскаленным маслом. Во-вторых, у них есть тенденция впитывать огромное количество вышеупомянутого масла и становиться неимоверно жирными и "сальными". И в-третьих, баклажаны иногда могут горчить. Все эти неудобства могут отвратить неискушенного кулинара от этих "синеньких" овощей. Но есть несколько очень простых технологий и "маленьких хитростей", которые помогут вам приготовить из баклажанов массу вкусных и разнообразных блюд, не получив при этом "производственных травм" и прочих неприятных ощущений.
Итак, в каком виде нам могут понадобиться баклажаны?

Для некоторых блюд (баклажанная икра, мелидзаносалата, баба-гануш, баклажанная "имитация мясного соуса" для пасты) нам может понадобиться баклажанное пюре.
Для запеканок и сходных с ними блюд (мусака, рататуй), а также для рулетиков пригодятся длинные тонкие ломтики баклажанов.
Для овощных рагу, некоторых салатов и гарниров часто используются мелкие кубики баклажанов.

Разберем каждый тип "баклажанных полуфабрикатов".
Итак, номер 1. Приготовление баклажанного пюре.
Для пюре я обычно запекаю баклажаны целиком на решетке в духовке.
Баклажаны накалываем в нескольких местах вилкой. Кладем баклажаны прямо на решетку в разогретую до 230 С духовку. Под решетку с баклажанами ставим для страховки противень. Печем 30-35 минут.

Баклажаны должны стать сморщенными и мягкими, вилка сквозь них должна проходить без труда.

Даем баклажанам остыть. Удаляем плодоножки, разрезаем баклажаны вдоль. Можно на этом этапе, если хотите, удалить семена, текстура готового блюда тогда будет более гладкой. Ложкой выскребаем из баклажанов мякоть (или очищаем шкурку ножом, как вам удобнее).

Режем мякоть баклажанов произвольными кусками.

Пюрируем мякоть баклажана в кухонном комбайне.
А вот какие блюда можно приготовить из баклажанного пюре.
Греческая закуска из баклажанов с орехами мелидзаносалата:

Баба-гануш, ближневосточная "баклажанная икра" с тахиной:

Паста с баклажанным соусом:

Теперь поговорим о номере 2. Приготовление тонких ломтиков баклажанов (как длинных, так и круглых). Тонкие ломтики лучше всего обжарить на сковороде. Но как избежать "плевания" и "гиперпоглощения масла"? В этом случае мне очень помогли советы Джулии Чайлд. Основных хитростей три:

удаление лишней жидкости из баклажанов при помощи соли
очень быстрое обжаривание на супер-горячей сковороде в минимальном количестве масла
использование бумажных полотенец для впитывания лишнего жира

Итак, баклажаны нарезаем ломтиками (длинными или круглыми, в зависимости от блюда) толщиной примерно 8 мм.

Кладем ломтики баклажанов в миску и посыпаем 1 ч.л. соли. Оставляем на полчаса. [Не обращайте внимания на кабачки на фото. Это из рецепта рататуя они затесались. Но, кстати, для кабачков данная технология тоже очень актуальна.]

Сливаем жидкость и тщательно промакиваем каждый ломтик бумажными полотенцами.

Слегка (очень быстро!) обжариваем баклажаны на большой сковороде на сильном огне на разогретом оливковом масле, примерно по минуте с каждой стороны.

Снимаем на тарелку (лучше всего застеленную бумажными полотенцами) и ненадолго отставляем.

Из таких ломтиков можно приготовить, например, греческую запеканку мусаку:

Или французский рататуй:

Или рулетики с грецкими орехами в грузинском стиле:

И, наконец, вариант 3. Приготовление блюд из "баклажанных кубиков".

Здесь главный секрет - опять же удаление лишней жидкости из баклажана при помощи соли.

Баклажаны очищаем от шкурки и режем мелкими кубиками. Кладем нарезанные баклажаны в мелкий дуршлаг, установленный над миской. Посыпаем солью и оставляем на 30 минут.