Тарт с грушами и миндальным кремом

Мммм... мммм... мммм... У меня появился новый любимый классический французский десерт! Этот тарт с начинкой из мягких, сочных, ароматных груш, запеченных в нежном, воздушном, изысканном франжипане (миндальном креме) на сладкой, рассыпчатой песочной основе - просто симфония вкусов, текстур и запахов! В очередной раз убеждаюсь, как легко, без лишних экзотических ингредиентов, без моря пряностей и без вымученных технологий французы умеют создать элегантный, изысканный, эффектный десерт. В кондитерском деле им воистину нет равных. А внешний вид тарта? Какая гениальная голова впервые придумала выложить нарезанные на тонкие ломтики половинки груш в крем таким "веерным" способом? Ведь очаровательно же! Ну и само слово "франжипан," конечно. Нечто под названием "франжипан" почему-то сразу хочется съесть! Вкусно было чрезвычайно. Главному Дегустатору тоже очень понравилось!

С тартом, конечно, пришлось немного повозиться. В технологии нет ничего сложного, но операций много, и они несколько растянуты во времени. Я сама припускала свежие груши в сиропе, но можно воспользоваться консервированными половинками груш и сэкономить много сил и времени. Также можно купить готовую основу для тартов или хотя бы сделать ее в предыдущий день. А вот готовить миндальный крем, собирать тарт и печь его - это просто.

Рецепт я взяла у известного американского автора Дори Гринспен. Она специализируется на французской кухне, особенно на выпечке.

[Американская мерная чашка - 237 мл.]

Ингредиенты

Для груш:

3 средние груши, спелые, но не слишком мягкие

сок одного лимона

1 литр воды

1 1/4 чашки сахара

[Все это можно заменить 6 половинками груш, консервированными в сиропе.]

Для песочной основы:

1 1/2 чашки муки

1/2 чашки сахарной пудры (можно уменьшить до 1/3 чашки)

1/4 ч.л. соли

130 г холодного сливочного масла

1 яичный желток

Для миндального крема (франжипана):

2/3 чашки сахара (можно уменьшить до 1/2)

85 г размягченного сливочного масла комнатной температуры

3/4 чашки молотого миндаля/миндальной муки

2 ч.л. муки

1 ч.л. крахмала

1 яйцо

2 ст.л. рома, коньяка или миндального ликера и/или 1 ч.л. ванильной эссенции (я использовала и то, и другое)

Подготавливаем груши. Очищаем их.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения воду, смешанную с сахаром и лимонным соком. Осторожно опускаем в воду груши. Накрываем крышкой и готовим на небольшом огне 15-20 минут, до умеренной мягкости груш. Выключаем огонь и оставляем груши остывать в сиропе. [Эту операцию можно сделать в предыдущий день.]

Делаем тесто. Очень холодное масло разрезаем на маленькие кусочки.

В миске смешиваем муку, сахарную пудру и соль. Добавляем масло и вилкой или специальным приспособлением (pastry cutter) разминаем масло с мучной смесью. В смеси должны остаться кусочки масла размером с горошину.

Добавляем желток, перемешиваем и быстро слепляем тесто в ком. [Тесто сделать можно также и в кухонном комбайне. Для этого сначала несколько секунд смешиваем в нем сухие ингредиенты, затем добавляем нарезанное масло и пюрируем еще несколько секунд. Затем добавляем желток и включаем комбайн еще на несколько секунд. Высыпаем жирную крошку на чистую сухую рабочую поверхность и опять же слепляем тесто в ком.] Тесто не разминаем и не месим.

[Далее тесто можно завернуть в пластиковую пленку, охладить в холодильнике полчаса, раскатать между двумя слоями пластиковой пленки и перенести в форму для тартов. Все это описано вот в этом посте. Но можно просто распределить неохлажденное тесто по дну и стенкам формы для тартов руками.]
Итак, равномерно распределяем тесто по дну и бортикам формы для тартов. Ставим форму с тестом в морозилку минимум на 30 минут. [Можно также сделать основу в предыдущий день и держать ее в морозилке до момента выпечки.]

Накрываем основу фольгой. На фольгу насыпаем груз (рис, фасоль или специальные гирьки для выпечки.) Ставим форму в разогретую до 190 C (375 F) духовку и печем 20 минут. 

Вынимаем, аккуратно снимаем фольгу. Возвращаем форму в духовку и печем еще 3 минуты. Вынимаем и остужаем основу в форме на решетке до комнатной температуры.

Готовим франжипан. Если у вас целый неочищенный миндаль, то бланшируем его. Измельчаем очищенный миндаль в кухонном комбайне. [Этого этапа также можно избежать, если воспользоваться готовой миндальной мукой.]

Миксером, кухонным комбайном или просто силиконовой лопаткой или ложкой смешиваем мягкое масло с сахаром до состояния однородной, мягкой пасты.

Добавляем молотый миндаль, перемешиваем. Добавляем муку и крахмал, перемешиваем. Добавляем яйцо, перемешиваем. Добавляем ванильную эссенцию и/или ром/коньяк, перемешиваем.

В остывшую основу перекладываем миндальный крем, разравниваем его.

Остывшие груши вынимаем из сиропа и разрезаем на половинки.

Аккуратно вырезаем сердцевины груш.

Кладем половинку груши на доску выпуклой стороной вверх. Промакиваем грушу бумажным полотенцем. Острым ножом аккуратно нарезаем грушу поперек тонкими ломтиками (толщиной примерно 2-3 мм.)

Лопаткой аккуратно переносим разрезанную половинку груши, не нарушая ее формы, в форму с основой и франжипаном. Укладываем грушу в миндальный крем узкой стороной к центру. Пальцами или лопаткой аккуратно раздвигаем ломтики груши так, чтобы получилась своеобразная "веерная гармошка."

Так же поступаем с остальными половинками груш (можно использовать не 6, а 5 половинок, в зависимости от величины груш. Но я втиснула в форму все 6 :))

Ставим тарт в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 40-45 минут. Франжипан должен раздуться и приобрести золотисто-коричневый цвет.

Вынимаем тарт и остужаем его до чуть теплого состояния или до комнатной температуры в форме на решетке. Аккуратно снимаем борта формы, отделяем дно и перекладываем тарт на тарелку. Подаем теплым или комнатной температуры.

При подаче можно посыпать тарт сахарной пудрой или смазать для блеска разогретым гладким яблочным джемом, но нам он понравился и в простом, неприукрашенном состоянии.

Нет, ну не великие ли мы кондитеры? :)
Bon appétit!
P.S. Этот рецепт я хотела бы посвятить читательнице Соне из Петербурга. Она пользуется моим блогом всего пару месяцев, но уже успела приготовить все мои самые сложные и интересные десерты: торт "Рождественское полено," американский морковный торт, шоколадный торт на темном пиве, торт "Трухлявый пень," шоколадные эклеры, лимонный тарт, клюквенно-лаймовый тарт, эльзасский творожный тарт, американский яблочный пирог, американский тыквенный пирог и чизкейк "Нью-Йорк"! Надеюсь, Соня, вам и грушевый тарт понравится!