Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

16.1.15

Тарт с грушами и миндальным кремом

Мммм... мммм... мммм... У меня появился новый любимый классический французский десерт! Этот тарт с начинкой из мягких, сочных, ароматных груш, запеченных в нежном, воздушном, изысканном франжипане (миндальном креме) на сладкой, рассыпчатой песочной основе - просто симфония вкусов, текстур и запахов! В очередной раз убеждаюсь, как легко, без лишних экзотических ингредиентов, без моря пряностей и без вымученных технологий французы умеют создать элегантный, изысканный, эффектный десерт. В кондитерском деле им воистину нет равных. А внешний вид тарта? Какая гениальная голова впервые придумала выложить нарезанные на тонкие ломтики половинки груш в крем таким "веерным" способом? Ведь очаровательно же! Ну и само слово "франжипан," конечно. Нечто под названием "франжипан" почему-то сразу хочется съесть! Вкусно было чрезвычайно. Главному Дегустатору тоже очень понравилось!
С тартом, конечно, пришлось немного повозиться. В технологии нет ничего сложного, но операций много, и они несколько растянуты во времени. Я сама припускала свежие груши в сиропе, но можно воспользоваться консервированными половинками груш и сэкономить много сил и времени. Также можно купить готовую основу для тартов или хотя бы сделать ее в предыдущий день. А вот готовить миндальный крем, собирать тарт и печь его - это просто.
Рецепт я взяла у известного американского автора Дори Гринспен. Она специализируется на французской кухне, особенно на выпечке.
[Американская мерная чашка - 237 мл.]
Ингредиенты
Для груш:
3 средние груши, спелые, но не слишком мягкие
сок одного лимона
1 литр воды
1 1/4 чашки сахара
[Все это можно заменить 6 половинками груш, консервированными в сиропе.]
Для песочной основы:
1 1/2 чашки муки
1/2 чашки сахарной пудры (можно уменьшить до 1/3 чашки)
1/4 ч.л. соли
130 г холодного сливочного масла
1 яичный желток
Для миндального крема (франжипана):
2/3 чашки сахара (можно уменьшить до 1/2)
85 г размягченного сливочного масла комнатной температуры
3/4 чашки молотого миндаля/миндальной муки
2 ч.л. муки
1 ч.л. крахмала
1 яйцо
2 ст.л. рома, коньяка или миндального ликера и/или 1 ч.л. ванильной эссенции (я использовала и то, и другое)
Подготавливаем груши. Очищаем их.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения воду, смешанную с сахаром и лимонным соком. Осторожно опускаем в воду груши. Накрываем крышкой и готовим на небольшом огне 15-20 минут, до умеренной мягкости груш. Выключаем огонь и оставляем груши остывать в сиропе. [Эту операцию можно сделать в предыдущий день.]
Делаем тесто. Очень холодное масло разрезаем на маленькие кусочки.
В миске смешиваем муку, сахарную пудру и соль. Добавляем масло и вилкой или специальным приспособлением (pastry cutter) разминаем масло с мучной смесью. В смеси должны остаться кусочки масла размером с горошину.
Добавляем желток, перемешиваем и быстро слепляем тесто в ком. [Тесто сделать можно также и в кухонном комбайне. Для этого сначала несколько секунд смешиваем в нем сухие ингредиенты, затем добавляем нарезанное масло и пюрируем еще несколько секунд. Затем добавляем желток и включаем комбайн еще на несколько секунд. Высыпаем жирную крошку на чистую сухую рабочую поверхность и опять же слепляем тесто в ком.] Тесто не разминаем и не месим.
[Далее тесто можно завернуть в пластиковую пленку, охладить в холодильнике полчаса, раскатать между двумя слоями пластиковой пленки и перенести в форму для тартов. Все это описано вот в этом посте. Но можно просто распределить неохлажденное тесто по дну и стенкам формы для тартов руками.]
Итак, равномерно распределяем тесто по дну и бортикам формы для тартов. Ставим форму с тестом в морозилку минимум на 30 минут. [Можно также сделать основу в предыдущий день и держать ее в морозилке до момента выпечки.]
Накрываем основу фольгой. На фольгу насыпаем груз (рис, фасоль или специальные гирьки для выпечки.) Ставим форму в разогретую до 190 C (375 F) духовку и печем 20 минут. 
Вынимаем, аккуратно снимаем фольгу. Возвращаем форму в духовку и печем еще 3 минуты. Вынимаем и остужаем основу в форме на решетке до комнатной температуры.
Готовим франжипан. Если у вас целый неочищенный миндаль, то бланшируем его. Измельчаем очищенный миндаль в кухонном комбайне. [Этого этапа также можно избежать, если воспользоваться готовой миндальной мукой.]
Миксером, кухонным комбайном или просто силиконовой лопаткой или ложкой смешиваем мягкое масло с сахаром до состояния однородной, мягкой пасты.
Добавляем молотый миндаль, перемешиваем. Добавляем муку и крахмал, перемешиваем. Добавляем яйцо, перемешиваем. Добавляем ванильную эссенцию и/или ром/коньяк, перемешиваем.
В остывшую основу перекладываем миндальный крем, разравниваем его.

Остывшие груши вынимаем из сиропа и разрезаем на половинки.
Аккуратно вырезаем сердцевины груш.
Кладем половинку груши на доску выпуклой стороной вверх. Промакиваем грушу бумажным полотенцем. Острым ножом аккуратно нарезаем грушу поперек тонкими ломтиками (толщиной примерно 2-3 мм.)
Лопаткой аккуратно переносим разрезанную половинку груши, не нарушая ее формы, в форму с основой и франжипаном. Укладываем грушу в миндальный крем узкой стороной к центру. Пальцами или лопаткой аккуратно раздвигаем ломтики груши так, чтобы получилась своеобразная "веерная гармошка."
Так же поступаем с остальными половинками груш (можно использовать не 6, а 5 половинок, в зависимости от величины груш. Но я втиснула в форму все 6 :))
Ставим тарт в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 40-45 минут. Франжипан должен раздуться и приобрести золотисто-коричневый цвет.
Вынимаем тарт и остужаем его до чуть теплого состояния или до комнатной температуры в форме на решетке. Аккуратно снимаем борта формы, отделяем дно и перекладываем тарт на тарелку. Подаем теплым или комнатной температуры.
При подаче можно посыпать тарт сахарной пудрой или смазать для блеска разогретым гладким яблочным джемом, но нам он понравился и в простом, неприукрашенном состоянии.
Нет, ну не великие ли мы кондитеры? :)
Bon appétit!
P.S. Этот рецепт я хотела бы посвятить читательнице Соне из Петербурга. Она пользуется моим блогом всего пару месяцев, но уже успела приготовить все мои самые сложные и интересные десерты: торт "Рождественское полено," американский морковный торт, шоколадный торт на темном пиве, торт "Трухлявый пень," шоколадные эклеры, лимонный тарт, клюквенно-лаймовый тарт, эльзасский творожный тарт, американский яблочный пирог, американский тыквенный пирог и чизкейк "Нью-Йорк"! Надеюсь, Соня, вам и грушевый тарт понравится!

Printfriendly