Закуска из баклажанов с гранатом

Я очень люблю разнообразные закуски-пюре из овощей и часто их готовлю. В блоге уже есть несколько вариантов хуммуса, несколько закусок из баклажанов, пюре из сладкого перца, из свеклы и т.п. Сегодняшняя закуска из баклажанов с гранатом, конечно, очень похожа на баба-гануш: в ней тоже присутствуют лимон, чеснок и тахина. Но есть здесь и пара интересных штрихов, которые делают данное блюдо своеобразным: гранатовая патока и гранатовые зерна. С ними вкусовой букет получается немного другим. Гранатовая патока (англ. "pomegranate molasses") - это вообще очень интересный ингредиент. Представляет собой она густую и вязкую темную жидкость консистенции меда с интенсивно кисло-сладким вкусом. Делают ее из сгущенного гранатового сока. Если ее у вас не продают, можно приготовить ее в домашних условиях (ниже я расскажу как) или воспользоваться очень похожей азербайджанской приправой "наршараб."

Рецепт этот я взяла в невероятно популярной книге израильского шеф-повара Йотама Оттоленги "Plenty." В этой книге содержатся исключительно рецепты приготовления овощей. По рецептам Оттоленги, кстати, я уже готовила ряд блюд: маклюбе с курицей, рыбу под маринадом со сладким перцем, запеченные перцы с рикоттой и маскарпоне, хлебный салат с овощами, тарт с козьим сыром и фигами и еще много всего другого. Рецепты эти были в основном из другой его гипер-модной книги ("Иерусалим") и с сайта Оттоленги. А сейчас вот начинаю осваивать книгу "Plenty!" Ингредиенты и вкусовой букет у меня сохранены, а вот пропорции я немного изменила. В исходном рецепте было, на мой вкус, очень мало мякоти баклажана и очень много всего остального.

Блюдо нам очень понравилось. Пюре очень легкое, нежное; палитра вкусов тонкая и изысканная; гранатовая патока и гранатовые зерна невероятно к месту. Очень удачная закуска!
Ингредиенты:
4 средне-больших баклажана
1/3 стакана тахины (пасты из кунжутных семян)
2 зубочка чеснока
1 1/2 ст.л. лимонного сока
3 ч.л. гранатовой патоки или приправы "наршараб"*
немного воды (по необходимости)
половинка большого граната
2-3 ст.л. качественного оливкового масла
соль и молотый черный перец по вкусу
[*Для приготовления гранатовой патоки в домашних условиях возьмите стакан стопроцентного гранатового сока и варите его в маленькой кастрюльке на маленьком огне минут 40, пока примерно 80% жидкости не испарится. Готовая патока должна быть вязкой и тягучей.]

Духовку разогреваем до 260 C (500 F). Накалываем баклажаны в нескольких местах вилкой и кладем в форму для запекания. Ставим в духовку. [Если в духовке есть верхний гриль, то готовим близко под грилем полчаса. Если гриля нет, то готовим просто в очень горячей духовке 45-50 минут.]

 

В середине запекания баклажаны один раз переворачиваем. Готовые баклажаны должны быть сморщенными, мягкими, нож сквозь них должен проходить без труда. Если баклажаны готовились под грилем, то они должны быть слегка обугленными.

 

Остужаем баклажаны до умеренно теплой температуры и надрезаем их вдоль. Ложкой вынимаем семена.

Ложкой или руками вынимаем мякоть из баклажанов и кладем ее в дуршлаг, установленный над миской. Оставляем на полчаса. За это время из баклажанов выделится немного темной жидкости.

Вынимаем зернышки из граната.

Кстати, в книге "Plenty" я прочитала об интересной технологии быстрого и аккуратного удаления зернышек из граната баз повреждения оных! Итак, разрезаем гранат поперек на две части.

Кладем половинку граната срезом вниз на пальцы вашей недоминирующей руки. Снизу ставим большую миску.

Большой деревянной ложкой начинаем постукивать по гранату - сначала слегка, а потом сильнее и сильнее. Очень скоро зернышки начнут просыпаться сквозь пальцы в миску!

И в конце у вас в руке останется чистенькая и аккуратна половинка кожуры граната без единого зернышка!

А в миске будут целые, неповрежденные зерна и всего несколько мелких кусочков белых перемычек. Я была удивлена, но эта странная технология действительно хорошо работает!

В кухонный комбайн кладем мякоть баклажанов, нарезанные зубчики чеснока, тахину, лимонный сок, гранатовую патоку, соль и перец.

Пюрируем. Если смесь выглядит слишком густой, то добавляем в нее немного воды и снова пюрируем. Пробуем и добавляем по вкусу соли, перца, лимонного сока или чеснока, если нужно.
[Вместо использования комбайна можно просто мелко нарубить баклажанную мякоть ножом, а затем тщательно смешать с остальными ингредиентами. Текстура закуски тогда будет более грубой, что вовсе даже и не плохо, а вкус все равно будет чудесным.]

Выкладываем пюре на широкую не очень глубокую тарелку. Сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем гранатовыми зернами. Подаем как закуску с лепешками-питами или как дополнение к мясным блюдам.

Приятного аппетита!