Отбивные из телячьей лопатки

Ах, опять эта Марина с отбивными в панировке! Уж каких-только подобных блюд нет в блоге, а ей все мало! :)  Наверное, я действительно питаю слабость к отбитым, обвалянным в муке, яйце и/или сухарях и обжаренным кускам мяса. Это для меня "вкус из детства". Когда я росла, в нашей семье одним из коронных маминых блюд были отбивные из свинины в кляре, и мы с папой их просто обожали. И на своей кухне я тоже снова и снова возвращаюсь к этой технологии приготовления мяса. Так что же нового в сегодняшних отбивных, спросите вы. Самое главное - это новый отруб мяса. Телячью лопатку ("veal shoulder") обычно используют для долгого тушения или томления в соусе (на манер оссобуко), и я сомневалась, подойдет ли этот тип мяса для быстрого обжаривания на сковороде. Но попробовать очень хотелось, поскольку Главный Дегустатор очень любит телятину, и эскалоп по-милански - одно из его любимых блюд (тоже "вкус из детства"). В обычных же американских супермаркетах выбор телятины очень маленький, и ломтики, продаваемые для отбивных, просто невесомо тоненькие, а хотелось бы, чтобы отбивные были "более мясные", чтобы панировка в них не затмевала вкус собственно телятины.

А отбивные на косточке из телячьей лопатки продаются как раз толстенькие и привлекательные, но я все думала, а не будут ли они жесткими. Но недавно я прочитала, что телячью лопатку тоже вполне можно готовить на решетке, под грилем и на сковороде, но для этого желательно мясо предварительно вымочить в рассоле, что сделает его мягче и сочнее. Мне такая технология просаливания вообще нравится, и я всегда использую ее для индейки, поэтому я решила попробовать.

И результат меня порадовал! Мясо действительно получилось очень мягким, сочным и насыщенным, его было легко нарезать и есть,  но в то же время в нем чувствовалась некая "солидность", "основательность", ведь у лопатки (любой) почти всегда самый яркий, выразительный, "мясной" вкус.

Чтобы сделать блюдо поинтереснее, я приготовила к нему довольно традиционный грибной соус с травами, вином и сливками, и он очень подошел к отбивным. На гарнир была по-простому запеченная в духовке брюссельская капуста, и получился отличный воскресный ужин, сытный, но не чрезмерно тяжелый, привычный и комфортный, но не совсем банальный. Мы такое любим :)

Ингредиенты:

800 отбивных из телячьей лопатки с костями, толщиной примерно полтора-два см

500 мл воды

17 г соли (1 ст.л. без горки)

1 лавровый лист

несколько веточек петрушки

несколько горошин черного перца

1 средняя луковица

2 зубочка чеснока

2 ст.л. растительного масла

30 г сливочного масла

200 г грибов (у меня были шиитаке и вешенки)

100 мл сухого белого вина (на фото нет)

200 мл бульона (у меня бульон будет сварен из косточек, присутствующих непосредственно в телячьей лопатке, но можно воспользоваться готовым куриным, говяжьим или овощным бульоном)

100 мл жирных сливок

несколько веточек петрушки

несколько веточек тимьяна

несколько веточек эстрагона

сок половины лимона

примерно полстакана муки

2 яйца

2 ст.л. молока

примерно стакан простых панировочных сухарей

соль и молотый черный перец по вкусу

В теплой воде растворяем соль. Остужаем рассол до комнатной температуры. Из отбивных вырезаем косточки и кладем мясо в рассол. Ставим в холодильник на 8-12 часов.

Косточки заливаем в небольшой кастрюльке водой так, чтобы она едва покрывала их. Кладем в воду половину петрушки, лавровый лист, несколько горошин черного перца и щепотку соли. Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем и варим примерно час. Готовый бульон остужаем и процеживаем. [Этот этап можно пропустить, но мне не хотелось, чтобы телячьи косточки пропадали зря.]

Вынимаем мясо из рассола, обсушиваем его, кладем в пластиковый пакет и отбиваем (не очень сильно, не до супер-тонкого состояния).

 Отбитые ломти мяса перчим по вкусу.

На плоскую тарелку высыпаем муку, чуть подсаливаем ее. На другую тарелку высыпаем панировочные сухари, тоже чуть подсаливаем их. В неглубокой миске взбиваем яйца с 2 ст.л. воды и щепоткой соли.

Обваливаем отбивную в муке; лишнюю муку стряхиваем.

Далее обмакиваем отбивную в яичную смесь.

Обваливаем отбивную в сухарях. Руками плотно прижимаем панировку к мясу.

Таким же образом подготавливаем остальные отбивные.

Готовим соус.

Лук нарезаем маленьким кубиками. Чеснок рубим очень мелко.

 Грибы нарезаем небольшими кубиками или ломтиками.

На сковороде разогреваем 1 ст.л. растительного и половину сливочного масла. На среднем огне готовим лук со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости лука, минуты три. Добавляем чеснок и перемешиваем.

 Добавляем грибы и еще одну щепотку соли. Готовим, часто помешивая, еще минуты четыре.

 Добавляем вино, готовим, пока жидкость практически полностью не испарится.

 Добавляем бульон и сливки. Готовим соус минут 5, до легкого загустения.

Оставшиеся листья петрушки, листочки тимьяна и эстрагона мелко режем.

 Добавляем зелень и черный перец в соус.

Перемешиваем и готовим одну минуту. Снимаем с огня и добавляем лимонный сок. Пробуем и подсаливаем, если нужно.

Отбивные можно готовить одновременно с соусом на другой сковороде.
Итак, на большой сковороде разогреваем оставшееся растительное и сливочное масло. На средне-большом огне обжариваем отбивные до готовности, минуты по две-три на каждой стороне.

Снимаем отбивные со сковороды и держим в тепле до готовности соуса.

Подаем отбивные с грибным соусом и любым подходящим гарниром.

На срезе они получаются толстенькими и светло-розовыми.

Приятного аппетита!
Если вам интересно, вот другие аналогичные блюда (отбивные в панировке) в блоге.
Из говядины:
Американский "стейк по-деревенски"
Из свинины:
Свиные отбивные в кефирно-горчичном маринаде
Свиные отбивные в украинском стиле
Немецкий "охотничий шницель"
Тонкацу (японская свиная отбивная)
Из телятины:
Отбивная по-милански (только там слишком тонкие ломтики телятины)
Из курицы:

Отбивные из курицы в кляре

Пикката из курицы
Курица "Пармиджана"
Отбивные из курицы с грушами и голубым сыром