Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

17.4.18

Отбивные из телячьей лопатки

Ах, опять эта Марина с отбивными в панировке! Уж каких-только подобных блюд нет в блоге, а ей все мало! :)  Наверное, я действительно питаю слабость к отбитым, обвалянным в муке, яйце и/или сухарях и обжаренным кускам мяса. Это для меня "вкус из детства". Когда я росла, в нашей семье одним из коронных маминых блюд были отбивные из свинины в кляре, и мы с папой их просто обожали. И на своей кухне я тоже снова и снова возвращаюсь к этой технологии приготовления мяса. Так что же нового в сегодняшних отбивных, спросите вы. Самое главное - это новый отруб мяса. Телячью лопатку ("veal shoulder") обычно используют для долгого тушения или томления в соусе (на манер оссобуко), и я сомневалась, подойдет ли этот тип мяса для быстрого обжаривания на сковороде. Но попробовать очень хотелось, поскольку Главный Дегустатор очень любит телятину, и эскалоп по-милански - одно из его любимых блюд (тоже "вкус из детства"). В обычных же американских супермаркетах выбор телятины очень маленький, и ломтики, продаваемые для отбивных, просто невесомо тоненькие, а хотелось бы, чтобы отбивные были "более мясные", чтобы панировка в них не затмевала вкус собственно телятины.
А отбивные на косточке из телячьей лопатки продаются как раз толстенькие и привлекательные, но я все думала, а не будут ли они жесткими. Но недавно я прочитала, что телячью лопатку тоже вполне можно готовить на решетке, под грилем и на сковороде, но для этого желательно мясо предварительно вымочить в рассоле, что сделает его мягче и сочнее. Мне такая технология просаливания вообще нравится, и я всегда использую ее для индейки, поэтому я решила попробовать.
И результат меня порадовал! Мясо действительно получилось очень мягким, сочным и насыщенным, его было легко нарезать и есть,  но в то же время в нем чувствовалась некая "солидность", "основательность", ведь у лопатки (любой) почти всегда самый яркий, выразительный, "мясной" вкус.
Чтобы сделать блюдо поинтереснее, я приготовила к нему довольно традиционный грибной соус с травами, вином и сливками, и он очень подошел к отбивным. На гарнир была по-простому запеченная в духовке брюссельская капуста, и получился отличный воскресный ужин, сытный, но не чрезмерно тяжелый, привычный и комфортный, но не совсем банальный. Мы такое любим :)
Ингредиенты:
800 отбивных из телячьей лопатки с костями, толщиной примерно полтора-два см
500 мл воды
17 г соли (1 ст.л. без горки)
1 лавровый лист
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
1 средняя луковица
2 зубочка чеснока
2 ст.л. растительного масла
30 г сливочного масла
200 г грибов (у меня были шиитаке и вешенки)
100 мл сухого белого вина (на фото нет)
200 мл бульона (у меня бульон будет сварен из косточек, присутствующих непосредственно в телячьей лопатке, но можно воспользоваться готовым куриным, говяжьим или овощным бульоном)
100 мл жирных сливок
несколько веточек петрушки
несколько веточек тимьяна
несколько веточек эстрагона
сок половины лимона
примерно полстакана муки
2 яйца
2 ст.л. молока
примерно стакан простых панировочных сухарей
соль и молотый черный перец по вкусу
В теплой воде растворяем соль. Остужаем рассол до комнатной температуры. Из отбивных вырезаем косточки и кладем мясо в рассол. Ставим в холодильник на 8-12 часов.
Косточки заливаем в небольшой кастрюльке водой так, чтобы она едва покрывала их. Кладем в воду половину петрушки, лавровый лист, несколько горошин черного перца и щепотку соли. Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем и варим примерно час. Готовый бульон остужаем и процеживаем. [Этот этап можно пропустить, но мне не хотелось, чтобы телячьи косточки пропадали зря.]
Вынимаем мясо из рассола, обсушиваем его, кладем в пластиковый пакет и отбиваем (не очень сильно, не до супер-тонкого состояния).
 Отбитые ломти мяса перчим по вкусу.
На плоскую тарелку высыпаем муку, чуть подсаливаем ее. На другую тарелку высыпаем панировочные сухари, тоже чуть подсаливаем их. В неглубокой миске взбиваем яйца с 2 ст.л. воды и щепоткой соли.
Обваливаем отбивную в муке; лишнюю муку стряхиваем.
Далее обмакиваем отбивную в яичную смесь.
Обваливаем отбивную в сухарях. Руками плотно прижимаем панировку к мясу.
Таким же образом подготавливаем остальные отбивные.
Готовим соус.
Лук нарезаем маленьким кубиками. Чеснок рубим очень мелко.
 Грибы нарезаем небольшими кубиками или ломтиками.
На сковороде разогреваем 1 ст.л. растительного и половину сливочного масла. На среднем огне готовим лук со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости лука, минуты три. Добавляем чеснок и перемешиваем.
 Добавляем грибы и еще одну щепотку соли. Готовим, часто помешивая, еще минуты четыре.
 Добавляем вино, готовим, пока жидкость практически полностью не испарится.
 Добавляем бульон и сливки. Готовим соус минут 5, до легкого загустения.

Оставшиеся листья петрушки, листочки тимьяна и эстрагона мелко режем.
 Добавляем зелень и черный перец в соус.
Перемешиваем и готовим одну минуту. Снимаем с огня и добавляем лимонный сок. Пробуем и подсаливаем, если нужно.
Отбивные можно готовить одновременно с соусом на другой сковороде.
Итак, на большой сковороде разогреваем оставшееся растительное и сливочное масло. На средне-большом огне обжариваем отбивные до готовности, минуты по две-три на каждой стороне.

Снимаем отбивные со сковороды и держим в тепле до готовности соуса.
Подаем отбивные с грибным соусом и любым подходящим гарниром.
На срезе они получаются толстенькими и светло-розовыми.
Приятного аппетита!
Если вам интересно, вот другие аналогичные блюда (отбивные в панировке) в блоге.
Из говядины:
Американский "стейк по-деревенски"
Из свинины:
Свиные отбивные в кефирно-горчичном маринаде
Свиные отбивные в украинском стиле

Немецкий "охотничий шницель"
Тонкацу (японская свиная отбивная)
Из телятины:
Отбивная по-милански (только там слишком тонкие ломтики телятины)
Из курицы:

Printfriendly