Французский омлет-конвертик

С французскими омлетами (омлетами-конвертиками) у меня связаны теплые воспоминания ранней американской юности. В свой первый приезд в США я училась в одном очень хорошем и престижном колледже в Новой Англии. Там была прекрасная студенческая столовая, что вообще-то не очень типично для американских вузов. Чаще всего сейчас в университетах присутствует стандартный набор сэндвичных, бургерных и прочих фастфудовых сетевых забегаловок. В той столовой было много всего интересного. Большая миска жидкого теста для вафель рядом с огромными вафельницами, чтобы каждый мог сам испечь себе вафлю, и, конечно, свежая клубника и взбитые сливки рядом. Видов 10 американских бубликов (бейглов) на завтрак, а к ним видов 20 сливочного сыра. По четвергам на ужин - всегда стейки. В субботу вечером - "ice cream buffet," то есть куча видов мороженого с огромным количеством холодных и горячих топпингов. Машины-автоматы с замороженным йогуртом. Чизкейки каждый день. Ледяные скульптуры по праздникам. И прочая, и прочая, и прочая. После российской студенческой столовой начала 90х с сомнительными котлетами в тесте, жидковатым компотом из сухофруктов и погнутыми алюминиевыми ложками все это великолепие казалось раем на земле.
Так вот, по воскресеньям утром в этой столовой всегда работал "приглашенный омлетный шеф," такой колоритный веселый толстый дядька в колпаке. Можно было набрать в мисочку разных начинок по желанию, а потом дяденька делал тебе с этими начинками индивидуальный омлет-конвертик. К дяденьке всегда стояла очередь студентов с мисочками :)
Надеюсь, я не утомила вас "рассказами о личном," обычно я в этом плане стараюсь себя сдерживать. Итак, французский омлет.
В отличие от открытых, круглых и толстеньких итальянского омлета (фриттаты), испанского омлета (тортильи), да и наших русских омлетов, классический французский омлет - тоненький, мягкий, кремообразный внутри, свернутый в рулетик или в конвертик (или сложенный пополам.) Чаще всего такие омлеты готовят индивидуально. Они могут быть как простыми, так и с разнообразными начинками внутри. Приготовление французских омлетов почему-то считается чуть ли не высоким искусством. У Джулии Чайлд, например, в ее классической книге "Mastering the Art of French Cooking" омлетам посвящены аж 14 страниц, причем текст сопровождается восемью (!!!) картинками, хотя вообще в книге иллюстраций очень мало. Я не буду утомлять вас целой страницей текста про типы омлетных сковородок, вам же надо бежать готовить завтрак семье! Самое главное коротко: сковорода должна быть хорошей, "проверенной", чтобы к ней гарантированно ничего не приставало, не очень большой, с пологими краями. Омлет надо готовить на большом огне очень быстро, буквально 30 секунд, постоянно двигая сковородку. Внутри омлет должен быть нежным, мягким, чуть кремообразным, поэтому не стоит держать его на огне слишком долго. Вот и все! Остальное по ходу.
Ингредиенты:
2 яйца
щепотка соли
щепотка молотого черного перца
1/2 ст.л. сливочного масла
3-4 ст.л. любой начинки (по желанию, можно и вообще без начинки)
Идеи для начинок:
мелко нарубленная свежая зелень
хорошо плавящийся тертый сыр средней твердости типа грюйера или эмменталя
мягкий свежий козий сыр
нарезанная мелкими кубиками ветчина или приготовленная курятина
сотированные грибы
сотированный шпинат
сладкие перцы, запеченные в духовке по технологии, описанной в этом посте
рататуй
овощное рагу
рагу из баклажанов
капоната
соус "маринара"
[У меня в этот раз была очень классическая начинка: немного нарезанной кубиками ветчины и тертый швейцарский сыр.]

Слегка взбиваем яйца с солью и перцем вилкой (сильно для французского омлета яйца взбивать не нужно, он не должен быть высоким, воздушным и пористым.)

Разогреваем масло в сковороде на большом огне. Когда молочная пена с масла начинает спадать, а масло только начинает становиться золотистым - время выливать на сковороду яйца.
[Если у вас есть специальная "омлетная" сковорода - отлично. Если нет, ничего страшного. Все отлично получается в обычной сковороде с антипригарным покрытием. У меня сковорода вообще очень древняя и потрепанная, но зато верная. И, кстати, она была привезена из Франции моей свекровью в те доисторические времена, когда Главный Дегустатор еще был свободен, как ветер влачил жалкую и несчастную жизнь одинокого холостяка. Так что я утешаю себя мыслью, что моя сковорода ну ооооочень аутентичная :)]

Выливаем на сковороду яйца. Слегка приподняв сковороду над огнем, быстро двигаем ее назад-вперед и одновременно слегка мешаем яйца вилкой движениями по кругу, не "процарапывая" весь слой яиц до дна сковороды. Это на самом деле очень просто и нужно только для того, чтобы омлет не пристал к сковороде, быстро пропекся и остался мягким и кремообразным сверху. Занимает эта процедура секунд 15. (Иллюстрация из книги Джулии Чайлд "Mastering the Art of French Cooking, стр. 130.)

Я еще иногда двигаю сковороду по кругу, тоже нормально получается.

 Кладем в центр еще мягкого и чуть жидковатого омлета полоску начинки.

С помощью вилки или лопатки быстро сворачиваем омлет в рулетик или конвертик. Важно, чтобы в этот момент омлет еще был мягким, иначе он при сворачивании "сломается по швам" и потеряет изящный внешний вид.

 [Есть еще технология сворачивания омлета без дополнительных инструментов, только с помощью "подпрыгивающе-дергающихся" движений сковородой. Но это "ресторанное шоу" совершенно не обязательно в домашних условиях: обычный конвертик, свернутый с помощью обычной лопатки, тоже очень вкусен, красив и вполне аутентичен.]

Снимаем омлет со сковороды (наклоняем сковороду над тарелкой и даем омлету "соскользнуть.") Вот и все! Весь процесс от выливания яиц на сковороду и до снятия омлета на тарелку должен занять секунд 30.

Такой омлет может быть завтраком, а может быть и основным блюдом на обед или на ужин, особенно если сделать его с начинкой и подать с легким "зеленым" салатом.

Bon appétit!
Визуальный привет из Франции: набережная Круазетт в Каннах.